NBRCニュース　第８９号

NBRCニュース　第89号
2024/10/01

   現在、ワイン業界は気候変動という深刻な問題に直面しています。気候変動によりブドウの品質が安定せず、ワインの風味や品質に大きな影響を与えるおそれがあります。ワイン生産者は、気候変動がワインから個性的な風味を奪うことを懸念しています。

   この問題に対する解決策の一つとして、微生物テロワールの解析と活用が注目されています。2022年には、次世代シーケンシング技術を用いて、13カ国200のブドウ畑から採取した土壌の微生物群集を分析する世界規模の調査が行われました。この調査研究により、大陸、国、さらには同じ国内の地域レベルで、微生物群集に明確な違いがあることが確認され、ブドウ畑の土壌微生物群集の構成が地理的位置と強く相関することが示されました(2)。この研究はブドウ畑の土壌微生物に焦点を当てていますが、発酵に関与する微生物、ブドウ果実表面の微生物などのワインの個性を特徴付ける微生物についても研究が進められています。

   ニュージーランドで行われた研究では、地域ごとに異なる酵母群集がワインの風味に直接的な影響を与えることが実証されました(3)。この研究では、異なるワイン産地のブドウから分離された酵母を用いてワインを醸造したところ、各地域のワインに顕著な香りや味わいの違いが見られました。これにより、ブドウ由来の微生物テロワールが地域特有のワインの個性を生み出す要因であることが明確に示されました。

   国内の研究でも、同様の結果が得られています。著者らの研究では、日本の4つのワイン生産地域のブドウから合計2,648株の酵母を分離・分析し、各地域の酵母の多様性と地域間の違いが明らかになりました。さらに、これらの酵母群集を用いてワインを醸造した結果、地域特有の酵母がワインの香りの違いに影響を与えていることが示唆されました(4)。

   今後、官能評価系が確立され、ワインの個性である香り、風味、テクスチャーなどと地域特有の微生物テロワールとの関係性が科学的に明らかになれば、ワインの個性とブランド価値の維持・向上につながります。例えば、気候変動からワインの個性を守るために、微生物テロワールの中から特定の微生物を選定し、発酵プロセスに適用することができれば、気候変動に左右されない安定したワイン生産が可能になることが期待されます。また、微生物群集データを利用してワインの原産地の特徴を科学的に証明し、ブランディングにつなげることで、消費者の信頼を高めることができます。生産者にとっても、ブランド価値を守るための重要な技術となるでしょう。

   将来、ワイン業界において、微生物テロワールの研究とその活用は、ワインの品質向上などに大きく貢献していくと期待されています。NBRCでは今後、微生物テロワールの研究で分離された菌株を収集・保存・提供することで、ワインの個性を生み出す微生物の確保と持続的な利用に貢献していきたいと考えています。

   過去の「微生物あれこれ(56) ブドウ畑の酵母が醸し出すワインの地域特性」においても、微生物テロワールについて紹介しておりますので、併せてご覧いただけますと幸いです。
 

【文献】
(1) Liu et al. (2019). Front. Microbiol., 10, 2679.
     DOI: 10.3389/fmicb.2019.02679
(2) Gobbi et al. (2022). Commun. Biol., 5(1), 241.
     DOI: 10.1038/s42003-022-03202-5
(3) Hawkins et al. (2023). FEMS Yeast Res., 23, 1–10.
     DOI: 10.1093/femsyr/foad005
(4) Shibayama et al. (2024). Microorganisms. 12(9), 1769.
     DOI: 10.3390/microorganisms12091769